Viandes d'exception


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RACE WAGYU

On qualifie souvent le boeuf Wagyu de l’une des meilleures viandes du monde, à l’heure où le savoir-faire des chefs japonais n’est plus à prouver. Tendreté incomparable, fondant inégalable, saveur exceptionnelle, voici les superlatifs utilisés par ceux qui ont eu la chance d’en goûter ! Mais qu’est ce que désigne l’appellation boeuf Wagyu, et surtout, pourquoi est elle souvent liée au non moins fameux bœuf de Kobé ?

Définition du bœuf Wagyu

Parler de “bœuf Wagyu” pour évoquer cette espèce bovine d’origine japonaise est, en quelque sorte, un pléonasme. 和牛, wagyū, de “Wa” qui signifie japonais, et “Gyu” qui signifie bœuf, c’est littéralement un terme qui englobe toutes les races bovines d’origine japonaise.

Aujourd’hui victime de son succès à l’international, le terme Wagyu ne désigne plus uniquement un bœuf japonais (et par extension la viande qui en découle), mais est devenu synonyme d’une viande de bœuf haute couture, marbrée de blanc. Dans cet article, nous nous intéresserons au terme originel, désignant ainsi le Wagyu japonais.

RACE SIMMENTAL

La race Simmental est originaire de la vallée de la Simme (de SIMME, nom de la rivière suisse et TAL signifiant « vallée »), dans le canton de Berne (Suisse). Elle s’est répandue, il y a plus d’un siècle, dans toute l’Europe : l’Autriche, l’Allemagne (majoritairement en Bavière…), l’Italie, la France. Elle est à l’origine d’autres races dont la Montbéliarde en France, la Razzeta d’Oropa en Italie, ou encore la Fleckvieh en Allemagne et en Autriche. Cette viande a de belles qualités à faire valoir : jutosité, saveurs riches, finesse de grain, couleurs intenses. Elle offre un peu plus de mâche que d’autres races, et se prête particulièrement bien à la maturation.

RACE BLONDE DE GALICE

Race autochtone de la région de Galice, zone située au Nord-Ouest de l’Espagne et à proximité de l’océan Atlantique, la viande de Galice est une race robuste et de tradition bouchère. Ses principales caractéristiques sont sa forte concentration en graisses intramusculaires (persillé) et son goût légèrement épicé et salin, dû certainement à sa proximité avec l’océan, car ces animaux se nourrissent exclusivement d’herbe, de trèfles et de plantes qui ne poussent que dans cette zone au climat si particulier.

RACE ANGUS

L Irlande possède un Biotop idéal pour l’élevage de bovins. 80% de la terre agricole y est constituée de pâturages, sur lesquels le bétail peut évoluer, s’alimenter d’herbe riche et grasse tout en respirant l’air frais. Le tout dans des petites exploitations familiales garantissant le bien-être de l’animal et un niveau de stress au plus bas. Le bétail irlandais est constitué à 70% de races à viande, avec une majorité de races comme l’Hereford ou l’Angus.

RACE CHAROLAISE

Originaire de la vallée de l’Arconce, rencontre des régions Charolaise et Brionnaise, la race Charolaise, est devenue, de par ses qualités de viande et de rusticité, la première race allaitante Française, présente dans plus de 70 départements. Elle offre une viande de qualité, tendre, juteuse, et goûteuse, avec une faible couverture et teneur en gras. Une valeur sûre !

RACE SALERS

Originaire du Cantal, la Salers est une race mixte, de grande taille, à la robe de couleur rouge-Bordeaux. Elle est sélectionnée à la fois pour la qualité de son lait et de sa viande, qui est rouge, juteuse et savoureuse. Son grain est particulièrement apprécié des amateurs les plus aguerris.

RACE AUBRAC

L’Aubrac est originaire du plateau de l’Aubrac dans le sud du massif central. L’animal à des bonnes qualités maternelles donc une excellente fécondité. C’est une viande de couleur rouge vif avec un grain de viande très fin et tendre. Elle possède peu de couverture de gras.